Τι τρώμε τα Χριστούγεννα: 1/ Χοιρινό φιλέτο με τραγανή πέτσα
Υλικά
3 κιλά χοιρινό φιλέτο
2 κουταλιές της σούπας αποξηραμένους σπόρους θυμαριού ή μάραθου
700 ml λευκό κρασί
Ημίχοντρο αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τα λαχανικά
1 κιλό baby πατάτες
2 κρεμμύδια
5 καρότα
½ κιλό λαχανάκια Βρυξελλών
2 ms. σκόρδο
4 κολοκύθες
Αλλά
4 κλωναράκια θυμάρι
3 φύλλα δάφνης
100 ml ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα
Διαδικασία
Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας 3 κιλά χοιρινό φιλέτο, για να κάνει γαλλικό κόψιμο, το χοιρινό πρέπει να προέρχεται από νεαρό ζώο, δεν πρέπει να ξεπερνά τα 80 κιλά. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε μικρές τομές στο δέρμα για να απελευθερωθεί το λίπος από κάτω κατά το μαγείρεμα.
Κάντε μασάζ με αλάτι και αφήστε το ξεσκέπαστο στο ψυγείο όλη τη νύχτα για να στεγνώσει το δέρμα. Την επόμενη μέρα προσθέτουμε ελαιόλαδο και θυμάρι ή μάραθο. Τοποθετήστε το χοιρινό στη σχάρα του φούρνου και κάτω από μια κατσαρόλα με το λευκό κρασί και 1 ποτήρι νερό. Ψήνουμε στους 220 βαθμούς στον αέρα για 20 λεπτά, μετά χαμηλώνουμε στους 200 και ψήνουμε για 1 ώρα, ελέγχουμε αν χρειάζεται νερό.
Ενώ ψήνουμε, κόβουμε όλα τα λαχανικά μας σε χοντρά κομμάτια και ανακατεύουμε με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ανοίγουμε το φούρνο μετά από 1 ώρα. Προσθέστε τα λαχανικά στο τηγάνι με το κρασί και το κρέας πάνω από τα λαχανικά, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 180 και ψήστε για 50 λεπτά ή μέχρι να ψηθούν τα λαχανικά. Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά και κόβουμε σε φέτες.
Τι τρώμε τα Χριστούγεννα: 2/Χοιρινό με σέλινο
Υλικά
2 κιλά χοιρινές ελιές
5 πράσα
2 λευκά κρεμμύδια
1 ματσάκι σέλινο (φύλλα)
1 κύβο λαχανικών
100 ml κρασί
4 κομμάτια σέλινο
Αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα γιαουρτιού
3 κουταλιές της σούπας γιαούρτι
2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα
1 λεμόνι (χυμός και ξύσμα)
1 ½ φλιτζάνι ζωμό χοιρινού
2 φρέσκα κρεμμύδια
Διαδικασία
Κόβουμε το χοιρινό σε κομμάτια. Αλατοπιπερώνουμε και αλευρώνουμε. Κόβουμε τα πράσα σε ροδέλες 5 εκ., καθαρίζουμε το σέλινο με έναν αποφλοιωτή και το κόβουμε όπως το πράσο. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τα φύλλα σέλινου. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ροδίζουμε τα κομμάτια του χοιρινού από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρουν χρώμα.
Βγάζουμε από το τηγάνι και προσθέτουμε το πράσο, τα κρεμμύδια, το σέλινο και το σέλινο και σοτάρουμε για λίγο. Επιστρέφουμε το κρέας, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον κύβο και 1 ½ λίτρο νερό. Βράζουμε για περίπου 1 ώρα και ελέγχουμε αν χρειάζεται επιπλέον νερό.
Όταν είναι έτοιμο θα πρέπει να έχει μέσα λίγο υγρό για να ετοιμάσουμε τη σάλτσα μας. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο πριν ετοιμάσουμε τη σάλτσα μας.
Για τη σάλτσα: Σε ένα μπολ βάζουμε το γιαούρτι με τη μουστάρδα και το λεμόνι και ανακατεύουμε με σύρμα. Παίρνουμε σιγά σιγά το υγρό από το τηγάνι και το προσθέτουμε στο μπολ με το γιαούρτι, ανακατεύοντας συνεχώς, το υγρό στο τηγάνι δεν πρέπει να είναι καυτό γιατί θα κόψει το γιαούρτι. Παίρνουμε περίπου ½ με 2 φλιτζάνια, μετά ρίχνουμε όλη την ποσότητα από το μπολ στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε. Ψιλοκόβουμε ένα φρέσκο κρεμμύδι και γαρνίρουμε.
Τι τρώμε τα Χριστούγεννα: 3/Γαλοπούλα γεμιστή
Υλικά
250 γραμμάρια βούτυρο
1 γαλοπούλα 3,5-4 κιλά
1 χούφτα μαϊντανό (προαιρετικά)
Ξύσμα από 2 λεμόνια
Χυμό από 1 λεμόνι
Αλατοπίπερο
3 σκελίδες σκόρδο
2 πορτοκάλια (κομμένα στα τέσσερα)
1 λεμόνι (κομμένο στα τέσσερα)
2 φύλλα δάφνης
Λίγο ελαιόλαδο
4 κλωναράκια θυμάρι
Λίγο δεντρολίβανο
1 κύβο ζωμό λαχανικών
Μιρέποις
2 καρότα
2 κρεμμύδια
1 πράσο
1 ποτήρι (λευκό) κρασί (περίπου 100 ml)
Για τη γέμιση
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
350 γραμμάρια πλιγούρι βρώμης
700 ml ζεστό νερό
1 κρεμμύδι
2 κουταλιές της σούπας χρυσαφένιες σταφίδες
2 μανιτάρια
4 φέτες μπέικον
10 αποξηραμένα βερίκοκα
100 γραμμάρια χωνάκι
100 ml λευκό κρασί
Λίγο θυμάρι
1 ρόδι
Διαδικασία
Για τη γαλοπούλα: Σε ένα μπολ βάζουμε το βούτυρο που έχουμε σε θερμοκρασία δωματίου, καθώς και το ξύσμα λεμονιού, τον χυμό από 1 λεμόνι, αλάτι, πιπέρι (μαϊντανό) και τον πουρέ σκόρδου. Ανακατεύουμε καλά. Ανοίγουμε προσεκτικά την πέτσα της γαλοπούλας (ανασηκώνουμε τη φλούδα) και περνάμε μέσα το μείγμα που φτιάξαμε με βούτυρο και μυρωδικά.
Φροντίζουμε να πάει παντού. Κόβουμε τα πορτοκάλια και το λεμόνι σε φέτες ή κύβους σε σχήμα σφήνας. Γεμίζουμε το εσωτερικό της γαλοπούλας με πορτοκάλια (σε κομμάτια), λεμόνι, θυμάρι και δάφνη. Αν θέλουμε προσθέτουμε λίγο δεντρολίβανο. Κρατήστε λίγο από το μείγμα βουτύρου και βοτάνων και απλώστε τη γαλοπούλα (στο δέρμα).
Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο για να μην κάψει το βούτυρο και αλατοπιπερώνουμε. Κόβουμε σε κομμάτια 2 καρότα, 2 κρεμμύδια και 1 πράσο και τα “στρώνουμε” στο ταψί μας ώστε να ακουμπήσει από πάνω η γαλοπούλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς για 10 λεπτά και συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 180 βαθμούς για 1 ώρα και 30 λεπτά. Θυμηθείτε, υπολογίζουμε περίπου 25 λεπτά για κάθε κιλό γαλοπούλας. Εάν έχετε θερμόμετρο, η θερμοκρασία στο στήθος πρέπει να είναι μεταξύ 72 και 75 βαθμών. Βάζουμε το ζεστό νερό σε ένα μπολ και ρίχνουμε μέσα το πλιγούρι. Το αφήνουμε μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Σε ένα τηγάνι ροδίζουμε τα υπόλοιπα υλικά με το λιωμένο βούτυρο και σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε το πλιγούρι και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε στο τέλος το ρόδι για να διατηρήσει το χρώμα του. Μπορούμε να σερβίρουμε τη γέμιση και ως συνοδευτικό στη γαλοπούλα. Βγάζουμε τη γαλοπούλα από το τηγάνι και τη μεταφέρουμε σε ένα πιάτο. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με ρόδι και μαϊντανό ή προσθέτουμε 2-3 μικρά κλωναράκια θυμάρι ή δεντρολίβανο.
Μπορούμε να σερβίρουμε τη γέμιση γύρω από τη γαλοπούλα ή σε ξεχωριστό πιάτο, όποιο προτιμάμε. Αν θέλουμε πολτοποιούμε τα λαχανικά που ψήσαμε τη γαλοπούλα, καθώς και τα υγρά που βγαίνουν από το κρέας μας.
Τι τρώμε τα Χριστούγεννα: 4/Πορκέτα γεμιστά με κάστανα
Υλικά
2 ½ κιλά πανσέτα με τη νεαρή χοιρινή φλούδα της
2 κιλά χοντρό αλάτι και 150 ml νερό, για να σκεπάσει το χοιρινό
Για το γέμισμα της porchetta
1 κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
½ κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο θρυμματισμένο
1 ms. σκόρδο, λιωμένο
300 γραμμάρια λουκάνικο πορτοκάλι ψιλοκομμένο
3 φέτες τοστ χωρίς κόρα, κομμένες σε κύβους
50 γραμμάρια καβουρδισμένα αμύγδαλα χωρίς πέτσα
Τριμμένο ξύσμα από 1 πορτοκάλι
5 αποξηραμένα βερίκοκα, ψιλοκομμένα
7 κάστανα βρασμένα
5 ξερά σύκα
5 χουρμάδες χωρίς κουκούτσι
50 γραμμάρια καρύδια, χοντροκομμένα
150 γραμμάρια παρμεζάνα
3 φύλλα φασκόμηλου ψιλοκομμένα
3 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα φύλλα δεντρολίβανου
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
½ κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
Μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο
1 αυγό χτυπημένο
1 ποτήρι κονιάκ
3 κλωναράκια θυμάρι
Βολβοί φαγώσιμοι
Αλας
Πιπέρι
Διαδικασία
Με ένα μικρό μαχαίρι, κάντε αρκετές μικρές τομές στο δέρμα της χοιρινής κοιλιάς. Η βαθμολογία πρέπει να είναι κάθετη προς τα κάτω ακριβώς πριν το δέρμα συναντήσει το λίπος και όχι μέσα στο ίδιο το λίπος.
Για τη χοιρινή γέμιση: Αφαιρούμε τη μεμβράνη από το λουκάνικο. Σε ένα τηγάνι ροδίζουμε το λουκάνικο κιμά στο ελαιόλαδο και όταν ροδίσει προσθέτουμε τους χουρμάδες, τα βερίκοκα, τα σύκα, τα κάστανα χοντροκομμένα, τα καρύδια, τα καβουρδισμένα αμύγδαλα, το σοταρισμένο κρεμμύδι, την παρμεζάνα.
Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε τους κύβους του τοστ, το κονιάκ, το λεμόνι και τα μυρωδικά. Προσθέστε το χτυπημένο αυγό.
Γέμισμα & κλείσιμο του χοιρινού: Τοποθετήστε τη χοιρινή κοιλιά πάνω στη φλούδα της. Τοποθετούμε τη γέμιση κατά μήκος σε σχήμα λουκάνικου στο κέντρο της κοιλιάς. Τυλίγουμε τα πλαϊνά της κοιλιάς γύρω από τη γέμιση και τη δένουμε με ένα παντεσπάνι κάνοντας θηλιές σε όλο το μήκος. Πρέπει να το δέσουμε πολύ καλά και σφιχτά.
Τοποθετήστε τη ραφή προς τα κάτω σε ένα μεγάλο ταψί. Τοποθετούμε την πανσέτα ξεσκέπαστη στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες. Μαγειρέψτε το χοιρινό, αφαιρέστε το από το ψυγείο και αφήστε το για τουλάχιστον 1 ώρα να πάρει θερμοκρασία δωματίου.
Ανακατεύουμε το αλάτι με το νερό για να γίνει μια πάστα. Καλύπτουμε όλη την porchetta με την αλατοζύμη. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° με αέρα και ψήνουμε το χοιρινό για περίπου 1 ώρα, το αλάτι θα ροδίσει γύρω από τις άκρες. Βγάζουμε το χοιρινό από το φούρνο, αφαιρούμε το αλάτι και πασπαλίζουμε καλά το χοιρινό. Τοποθετούμε το χοιρινό σε μια σχάρα και το ξαναβάζουμε στο φούρνο για άλλη 1 ½ με 2 ώρες στους 180°. Αυξάνουμε τη φωτιά στους 220°C με αεραγωγό και μαγειρεύουμε για άλλα 20 λεπτά. Όταν το χοιρινό ψηθεί, το θερμόμετρο πρέπει να δείχνει 77 βαθμούς.
Άλλωστε δεν είναι λίγοι εκείνοι που… κελαηδούν στο προαύλιο της κυβέρνησης
GNTM 5: Η Σοφία Χατζηπαντελή επιστρέφει και ξεστομίζει
Απίστευτο: 88χρονος πήγε στα επείγοντα με οβίδα του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου στον πρωκτό του – Εκκενώθηκε το γαλλικό νοσοκομείο
