Το brioche είναι ο εκλεπτυσμένος τύπος ψωμιού του Πάσχα, lambrokouloura ή ελαφρύ μαγείρεμα.
Το όνομα “Bioche” προέρχεται από την τουρκική λέξη “corek” που αναφέρεται σε οποιοδήποτε ψωμί είναι κατασκευασμένο από ζύμη ζύμης, ενώ υπάρχουν πολλοί τύποι corek, τόσο αλατισμένων όσο και καραμέλα, που εμφανίζονται σε διάφορα σχήματα και μεγέθη ανάλογα με την περιοχή.
Οι Αρμένιοι, καθώς και οι κάτοικοι του Αζερμπαϊτζάν, κάνουν ένα “churek” που είναι ένα στρογγυλό επίπεδη ψωμί που πασπαλίζεται με σουσάμι. Το όνομα “Tsoureki” πιθανότατα υιοθετήθηκε από τους Έλληνες κατά τη διάρκεια της τουρκικής κατοχής και από τότε άρχισαν να κάνουν τη δική τους εκδοχή του γλυκού ψωμιού με βάση το γάλα, το βούτυρο και τα αυγά.
Το Coureki είναι μόνο ένα από τα ποικίλα εορταστικά ψωμιά της ελληνικής παράδοσης, αλλά μπορεί να είναι το πιο διάσημο. Εκτός από το brioche, υπάρχουν και άλλες ποικιλίες του Πάσχα ψωμί που ονομάζεται “Lambrokoura” ή “Brilliant Bake” ή άλλα ονόματα ανάλογα με την τοπική παράδοση.
Αυτό το ψωμί είναι συμβολικό, επειδή αντιπροσωπεύει την ανάσταση του Χριστού, ενώ το αλεύρι έρχεται στη ζωή και μετατρέπεται σε ψωμί. Το ψωμί συμβόλιζε “ζωή” και στην παγανιστική παράδοση και μπορούμε να βρούμε τα υπολείμματα σήμερα, σε παραδόσεις όπως το Πάσχα και τα κόκκινα.
Το σχήμα του ψωμιού του Πάσχα ποικίλλει ανάλογα με τις τοπικές παραδόσεις. Το πιο γνωστό είναι, φυσικά, το πλεξούδα, με ή χωρίς κόκκινο αυγό. Τα κλαδιά και οι κόμβοι προέρχονται από τους Pagan Times ως σύμβολα για την εξάλειψη των κακών πνευμάτων.
Τα πρωινά καλή Πέμπτη, παντού στην Ελλάδα, οι γυναίκες αντιμετωπίζουν τον Petrin. Ζυμώνουν τα χάλκινα ρολά με βότανα και τα κοσμούν με λωρίδες ζύμης και καρύδια. Ανάλογα με τη μορφή που τους έδωσαν, είχαν διαφορετικά ονόματα. “Kofinia”, “Baskets”, “Doxaria”, “Avgoules”, “Koutsounes”, “Kouounakia”. Παρόμοια ψωμάκια που έγιναν επίσης κατά τη διάρκεια των βυζαντινών ετών, οι “κόλλες” και ήταν ειδικά ψωμιά για το Πάσχα, με διάφορες μορφές, οι οποίες είχαν κόκκινο αυγό στο κέντρο.
Η συνταγή της ημέρας: Petros Syrigos Politics Bronic
Το Πάσχα πλησιάζει και μπαίνουμε αργά στην κουζίνα για να φτιάξουμε τις καραμέλες για μέρες. Ένας από αυτούς είναι το πολιτικό brioche. Ο Petros Syrigos έχει την καλύτερη συνταγή με πολλές συμβουλές.
Υλικά
375 g. χλιαρό νερό
63 g. Φρέσκια ζύμη ή 30 gr. ωραιότατος
430 g. ζάχαρη
5 αυγά
63 g. βούτυρο
190 g. καλαμπόκι
1250 g. αλεύρι
7 γραμμάρια. άλας
13 g. Θόρυβος
1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη Putty ή 4-5 κουρασμένα δάκρυα με 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
1 κρόκος αυγού + 1 κουταλιά της σούπας νερό
60 g. αμύγδαλο
Διαδικασία
Βάλτε τη μαγιά με 1 κουταλιά της σούπας. Της συνολικής ποσότητας ζάχαρης στη μηχανή κουζίνας και προσθέστε όλη την ποσότητα ζεστού νερού και 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι. Ανακατέψτε με ένα καλώδιο χεριών, κάλυμμα με αλουμινόχαρτο και πετσέτα και αφήστε 15 λεπτά για να ενεργοποιήσετε τη ζύμη. Στη συνέχεια, προσθέστε καλαμπόκι, αυγά, βούτυρο (συστατικά σε θερμοκρασία δωματίου). Ρίξτε το υπόλοιπο της ζάχαρης και τοποθετήστε την μηχανή κουζίνας σε λειτουργία. Ρίξτε το στόκο, σφενδάμι, αλάτι σε ένα μπολ με αλεύρι και ανακατέψτε.
Προσθέστε τα μπολ στο κουβά κουζίνας. Τοποθετήστε το άγκιστρο στο μίξερ και ανακατέψτε για 2 λεπτά και αφαιρέστε. Βρέξτε τα χέρια μας με ένα μικρό καλαμπόκι και αλεύρι το κάτω μέρος ενός μπολ. Μεταφέρετε τη ζύμη με καλαμπόκι στα χέρια μας στο μπολ και καλύψτε με μια ταινία. Καλύψτε με μια πετσέτα και αφήστε περίπου 4 ώρες. Εναλλακτικά, προθερμάνετε το φούρνο μας στους 50 μοίρες, απενεργοποιήστε το και βάλτε το μπολ σε κλειστό φούρνο για περίπου 2 ώρες. Προφανώς, μεταφέρετε τη ζύμη στο μίξερ και χρησιμοποιώντας το άγκιστρο, ανακατέψτε για περίπου 20 δευτερόλεπτα. Κλείστε το μίξερ, καλύψτε ξανά το μείγμα και αφήστε το να ανεβαίνει για 1 ώρα.
Διαδίδουμε τα χέρια μας με καλαμπόκι (έτσι ώστε η ζύμη να μην κολλάει) και να μεταφέρει τη ζύμη μας στον πάγκο. Διαχωρίστε τη ζύμη σε μπάλες 100 γραμμάρια χρησιμοποιώντας μια σκάλα. Ανοίγουμε τρία μπαστούνια, ενώνουν τις άκρες τους και αρχίζουμε να φτιάχνουμε πλεξούδες για τα κουλουράκια μας. Μόλις είστε έτοιμοι, τοποθετήστε το σε δίσκο μαγειρέματος. Δεν βάζουμε πολύ κοντά τα brioches μας, γιατί όταν μαγειρεύουμε, υπολογίζουμε ότι διογκώνονται περίπου μία και μισή. Αύξηση για 30 έως 45 λεπτά.
Σε ένα μπολ, χτυπήστε τον κρόκο αυγού με νερό και απλώστε τις βούρτσες μας με ένα πινέλο. Πασπαλίστε με αμύγδαλα και μαγειρέψτε σε ένα φούρνο προθερμασμένο σε 180 μοίρες για περίπου 20 λεπτά στον αέρα. Όταν τα κουλουράκια κρυώσουν, τα τυλίξτε καλά με μια ταινία για να τα κρατήσετε.
