Αστικός
Υλικά
375 g. χλιαρό νερό
63 g. Φρέσκια ζύμη ή 30 γραμμάρια. ωραιότατος
430 g. ζάχαρη
5 αυγά
63 g. βούτυρο
190 g. καλαμπόκι
1.250 g. αλεύρι
7 γραμμάρια. άλας
13 g. Θόρυβος
1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη Putty ή 4-5 κουρασμένα δάκρυα με 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
1 κρόκος αυγού και 1 κουταλιά της σούπας νερό
60 g. αμύγδαλο
Διαδικασία
Βάλτε τη μαγιά με 1 κουταλιά της σούπας της συνολικής ποσότητας ζάχαρης στη μηχανή κουζίνας και προσθέστε όλη την ποσότητα χλιαρού νερού και 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι. Ανακατέψτε με ένα καλώδιο χεριών, κάλυμμα με αλουμινόχαρτο και πετσέτα και αφήστε 15 λεπτά για να ενεργοποιήσετε τη ζύμη. Στη συνέχεια, προσθέστε το καλαμπόκι, τα αυγά, το βούτυρο (υλικά σε θερμοκρασία δωματίου). Ρίξτε το υπόλοιπο της ζάχαρης και τοποθετήστε την μηχανή κουζίνας σε λειτουργία. Ρίξτε το στόκο, σφενδάμι, αλάτι σε ένα μπολ με αλεύρι και ανακατέψτε.
Προσθέστε τα μπολ στο κουβά κουζίνας. Τοποθετήστε το άγκιστρο στο μίξερ και ανακατέψτε για 2 λεπτά και αφαιρέστε. Διαδίδουμε τα χέρια μας με ένα μικρό καλαμπόκι και αλεύρι το κάτω μέρος ενός μπολ. Μεταφέρετε τη ζύμη με καλαμπόκι με καλαμπόκι στο μπολ και καλύψτε με μια ταινία. Καλύψτε με μια πετσέτα και αφήστε περίπου 4 ώρες. Εναλλακτικά, προθερμάνετε το φούρνο μας στους 50 μοίρες, απενεργοποιήστε το και βάλτε το μπολ σε κλειστό φούρνο για περίπου 2 ώρες. Στη συνέχεια, μεταφέρετε τη ζύμη στο μίξερ και χρησιμοποιήστε το άγκιστρο για περίπου 20 δευτερόλεπτα. Κλείστε το μίξερ, καλύψτε ξανά το μείγμα και αφήστε το να ανεβαίνει για 1 ώρα.
Διαδίδουμε τα χέρια μας με καλαμπόκι (έτσι ώστε η ζύμη να μην κολλάει) και να μεταφέρει τη ζύμη μας στον πάγκο. Διαχωρίστε τη ζύμη σε μπάλες 100 γραμμάρια χρησιμοποιώντας μια σκάλα. Ανοίγουμε τρία μπαστούνια, ενώνουν τις άκρες τους και αρχίζουμε να φτιάχνουμε πλεξούδες για τα κουλουράκια μας. Μόλις είστε έτοιμοι, τοποθετήστε τα σε δίσκο μαγειρέματος. Δεν βάζουμε πολύ κοντά τα brioches μας, γιατί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, υπολογίζουμε ότι διογκώνονται περίπου μία και μισή. Αύξηση για 30 έως 45 λεπτά.
Σε ένα μπολ, χτυπήστε τον κρόκο αυγού με νερό και απλώστε τις βούρτσες μας με ένα πινέλο. Πασπαλίστε με αμύγδαλα και μαγειρέψτε σε ένα φούρνο προθερμασμένο σε 180 μοίρες για περίπου 20 λεπτά στον αέρα. Όταν τα κουλουράκια κρυώσουν, τα τυλίγουν καλά με μια μεμβράνη για να τα κρατήσουν.
Γιαγιά μπισκότα
Υλικά
500 γραμμάρια. Βούτυρο Κέρκυρας
550 g. ζάχαρη
6 αυγά
1 κουταλάκι του γλυκού σόδα
250 mL εξατμισμένου γάλακτος
125 ml χυμού πορτοκαλιού
3 πορτοκάλια (ζέστη)
1 λεμόνι (ζέστη)
3 βανίλια
1 κουταλάκι του γλυκού αμμωνία
2 κουταλάκι του γλυκού
½ κουταλάκι του γλυκού Putty
1.800-1.900 g. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κίτρινο και 2 κουταλιές νερού για το τσίμπημα
Διαδικασία
Βάλτε το βούτυρο “Epirus” στο μίξερ, ρίξτε τη ζάχαρη και χτυπήστε τα βελούδινα δάχτυλα των ποδιών. Ταυτόχρονα, σπάστε τα αυγά σε ένα μπολ. Σταματήστε το ρυθμό και καθαρίστε τους τοίχους του μίξερ με μια σπάτουλα έτσι ώστε η συνολική ποσότητα να χτυπηθεί. Χτυπάμε ξανά και προσθέστε σταδιακά τα αυγά μας ένα προς ένα. Καθώς ο μίξερ λειτουργεί, βάλτε το χυμό πορτοκαλιού σε ένα ποτήρι ή ένα βαθύ μπολ και διαλύστε τη σόδα.
Ανακατέψτε καλά και επιφυλάξτε. Ανακατέψτε σε ένα μπολ την αμμωνία με γάλα (εξατμίζεται). Ενώ συνεχίζουμε να χτυπάμε με χαμηλή ταχύτητα, προσθέτουμε τα συστατικά μας στο μίξερ ένα προς ένα, με εξαίρεση το αλεύρι. Ανακατέψτε καλά και ξεκινήστε αργά με ένα κουτάλι για να προσθέσετε το αλεύρι. Αργαράμε τον πάγκο μας και ρίχνουμε το μείγμα για τα μπισκότα μας. Δουλεύουμε με τα χέρια μας τη ζύμη. Διαχωρίστε την μπάλα σε μπάλες στο μέγεθος της παλάμης μας. Ανοίγουμε την πάστα σε ραβδιά, στη συνέχεια φτιάχνουμε πλεξούδες ή σχηματίζουν το σχήμα που θέλουμε. Βάλτε την πάστα λαδιού στο τηγάνι μας και τοποθετήστε τα μπισκότα στην κορυφή. Ανακατέψτε το κίτρινο με το νερό και απλώστε τα μπισκότα. Μαγειρέψτε στους 175 μοίρες για 20-25 λεπτά.
Praline -Stuffed Bun
Υλικά
1.100 g. Λευκό αλεύρι, σκληρό
80 g. ζύμη
240 g. Ολόκληρο το γάλα, χλιαρό 30-35 μοίρες
380 g. ζάχαρη
1½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
8 g. στόκος
10 g. μαμμούθ
4 μεγάλα αυγά
240 g. λιωμένο βούτυρο, χλιαρό
500 γραμμάρια. Κρέμα ταμίας για πλήρωση
Για το σπρέι
1 κρόκος αυγού σταθεροποιήθηκε ελαφρώς με 20 ml γάλακτος
Αμύγδαλο
Διαδικασία
Προετοιμάστε τη ζύμη: Ρίξτε τη ζύμη σε ένα μεγάλο μπολ, αφού το έσπασε σε μικρά κομμάτια. Προσθέστε 2 κουταλιές ζάχαρης, 2 κουταλιές αλεύρι και 200 ml ζεστού γάλακτος. Ανακατέψτε καλά, διαλύοντας τη ζύμη στο γάλα. Καλύψτε το μπολ με καθαρή πετσέτα και αφήστε τη μαγιά σε ένα ζεστό μέρος για περίπου μισή ώρα.
Η μαγιά πρέπει να διογκωθεί και να διπλασιαστεί σε όγκο. Στη συνέχεια, βάλτε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, το στόκο και το σφενδάμι στον κάδο μίξερ. Ανακατέψτε με μια σπάτουλα.
Κάντε ένα mags στη μέση και προσθέστε τα αυγά, το υπόλοιπο χλιαρό γάλα, το μισό βούτυρο και την πρησμένη ζύμη. Βάλτε το αξεσουάρ άγκιστου στο μίξερ και αρχίστε να εργάζεστε με χαμηλή ταχύτητα για τα πρώτα 2 λεπτά. Σιγά -σιγά ρίξτε το υπόλοιπο βούτυρο, στη συνέχεια σηκώστε την ταχύτητα – χαμηλή έως μέση – για περίπου 8 λεπτά ή μέχρι η ζύμη μας να είναι ομαλή και ελαστική και ξεφλουδίστε από τον κάδο. Στη συνέχεια, πασπαλίστε με λίγο λιωμένο βούτυρο σε μια πισίνα και μεταφέρετε τη ζύμη. Καλύψτε την πισίνα με καθαρή πετσέτα και αφήστε το σε ένα ζεστό μέρος για περίπου 3 ώρες ή μέχρι να διπλασιαστεί η ζύμη σε όγκο.
Αφαιρέστε τη ζύμη σε ένα καθαρό γραφείο. Ζυμώνουμε με το χέρι για περίπου 5 λεπτά. Διαχωρίστε σε 2 ευθεία κομμάτια, τότε κάθε ένα από αυτά σε 3 χορδές. Τοποθετήστε τα σε διαφορετικά απότομα φύλλα πετρελαίου, ενταχθείτε στα 3 κορδόνια στο ένα άκρο και κάντε μια πλεξούδα, αλλά όχι πολύ σφιχτά για να έχετε χώρο για να φουσκώσετε. Διπλώστε τις άκρες της πλεξούδας προς τα μέσα. Κάνουμε το ίδιο με τα άλλα 3 κορδόνια. Καλύψτε με πετσέτες. Αφήστε σε ένα ζεστό μέρος για 1 έως 1½ ώρες μέχρι να σηκωθούν. Εν τω μεταξύ, προθερμάνετε το φούρνο στους 180 ° C στον αέρα. Διαδώστε τα brioches με το κίτρινο και πασπαλίστε με αμυγδαλέλιο. Ψήστε για περίπου 40 έως 45 λεπτά. Αφήστε τα ρολά στη σχάρα μέχρι να κρυώσει εντελώς. Λίγο πριν το σερβίρετε, κόψτε τα στη μέση και γεμίστε τα με πραλίνη.
